Yaz gelince genetik mirasımızın etkisiyle hemen açık havaya, bahçemize, parklara, yeşilliklere hücum ediyor, burada ızgara, daha doğrusu mangal yapmadan edemiyoruz. Bugün sahil yolundaki mangalcıları görünce bu sefer de sağlıklı mangal yapmak üzerine düşündüm, düşününce de yazayım dedim.

Bu aralar hep sağlık üzerine yazıyor gibi olsam da bence konular farklı ve bu sefer cep telefonu, kablosuz İnternet gibi henüz elimizde kanıt olmayan bir durum söz konusu değil, ciddi şekilde kanser riski var. Kırmızı et, kümes hayvanı ya da balık ızgara yaparken aşırı pişirme, karartma polisiklik aromatik hidrokarbon ve heterosiklik amin olarak açabileceğim PAH ve HCA kimyasalları yaratıyor. Bu kimyasallar da kanser riskini arttırıyor, örneğin PAH bağırsak ve mide kanseri oluşumunu tetikliyor.Ama mangal yapmaktan vazgeçmeye yanaşmayanlar en azından bu riski azaltacak tercihler yapmaya cesaret edebilirler. Tabii en başta eti karartmamak, yakmamak gerektiğini söyleyerek başlayalım:

• Marine edin: Marine edilmiş etler HCA oluşumunu %90′a varan oranda azaltıyor. Etinize göre nasıl marinasyon yapacağınız size kalmış, ama özellikle zeytinyağı kullandığınızda olumlu etki bu kadar yüksek oluyor. Tabii marine etin tadı da başka oluyor. Uyduruk, kimyasal katkı maddesi dolu hazır barbekü sosları ile marinasyonu karşılaştırmaya bile kalkmayın…
• Mangal süresini azaltın: Lezzetli bir tercihten sonra daha zorlu bir tercih ise mangala atacağınız etleri daha önce fırında, ocakta, mikrodalgada yani uygun bir şekilde bir noktaya kadar pişirmek. Ardından mangal lezzeti ve aromasını alması için mangala almak. Böylece et mangalda çok daha kısa süre kalmış olacaktır.
• Çöp şiş hesabı: Etleri ne kadar küçük parçalar halinde mangala atarsanız o kadar çabuk pişerler. Bunun kolay bir yolu da şiş yapmak, etlerin arasına da bol bol sebze yerleştirmektir. Eti fazla değil tam piştiği zaman mangaldan almaya yine dikkat ediyoruz tabii.
• Alevlendiren akıntılar: Etlerden akan yağlarla birden ortaya çıkan alevler ete değdiğinde söz konusu kimyasalların oluşumu artar. Bu nedenle ateşi alevlendirecek akıntıları engellemek önemlidir.
• Mangala ara katmanlar: Mangala delikli kalay, metal levhalar yerleştirerek ete doğrudan alev değmesini, etten yağların ateşe damlamasını engellemek bir önceki önerinin uygulanmasını da kolaylaştırır, bazen mangal temizliğini de…
• Közleşirken: Kömürler en güçlü şekilde yanarken değil artık köz haline gelmeye başlamışken etleri mangala almak riski azaltır.
• Zararlı bölümleri atın: Lezzetli diye en sağlıksız kısımları da yemeyin. Etin yanmış, kararmış yerlerini, yağlarını keserek veya kazıyarak atın. Kanatlı hayvanları derisiyle mangala yerleştirin ama yerken deriyi soyun.

Tüm bunlar mangaldan alacağımız lezzeti azaltmayacaktır ama psikolojik olarak lezzet kaybettiğiniz hissini yaratmak ya da yaratmamak yine bizim elimizde. Ayrıca illa da mangal yapacaksanız bazen sadece ya da çoğunlukla sebze de pişirebilirsiniz. Hem de sebzeler çoğunlukla bu zararlı kimyasalları üretmezler. Mangalda domates, biber, soğan gibi alışık olduğunuz lezzetlerin yanında mantar gibi alternatifleri de pişirebilirsiniz. Ya da “erkek adam brokoli yer mi” safhasını çoktan geçmiş ama brokoliden de sıkılmışsanız bir de mangalda deneyebilirsiniz!